Korak po Korak: Zdraviji Hljeb od Prirodong Kvasca

Ovo je moj omiljeni recept za sourdough: koristi kombinaciju bijelog pšeničnog, integralnog i heljdinog brašna, ali slobodno prilagodi razmjere prema tvom ukusu. Spelta i raž su odlične zamjene. Trebaće ti aktivan starter i malo strpljenja – ali vjeruj mi, vrijedi svakog minuta.

Ovaj recept je za jednu srednju veknicu hljeba (oko 720 g). Prati raspored i imaćeš svjež hljeb za doručak već sljedećeg jutra.

Sastojci

• 100 g aktivnog domaćeg kvasca (startera)

• 280 g vode (sobna temperatura)

• 150 g bijelog pšeničnog brašna

• 200 g integralnog pšeničnog brašna

• 50 g heljdinog brašna (može i spelta ili raž)

• 8 g soli

• Susam i druge sijemenke po želji

• Brašno od pirnča (nije neophodno)

Oprema

• Posude za miješanje

• Vaga

• Košarica za fermentaciju (banneton) ili činija s platnenom krpom

• Pek papir

• Lonac od livenog gvožđa sa poklopcem (Dutch oven)

• Oštar nož ili žilet za rezanje tijesta

Prvi dan

🕒 Napomena: Vrijeme je ovdje predloženo da ti pomogne da organizuješ dan, ali ne moraš ga pratiti tačno u minut. Ako zakasniš ili požuriš sat vremena, najčešće neće biti problema. Sourdough je prilično fleksibilan – slušaj tijesto i svoje potrebe više nego sat.

 7:00 — Osvježi starter

• Nahrani 50g startera sa 50 g brašna i 50 g vode. Ostavi ga na sobnoj temperaturi dok se ne udupla (aktivira) i bude pun mjehurića (6–8 sati).

14:30 — Umijesi tijesto

•  Kada starter položi „test plutanja“ (u činiju sa vodom sipaš kašiku vode i starter pluta - ne potone), spreman je za upotrebu.

• U velikoj posudi pomiješaj:

  • 100 g aktivnog startera

  • 280 g vode

• Dobro promiješaj, zatim dodaj:

  • 150 g bijelog pšeničnog brašna

  • 200 g integralnog pšeničnog brašna

  • 50 g heljdinog brašna

• Sada pomiješaj sve sastojke rukom ili špatulom toliko da se svi sastojci sjedine i da nema suvih dijelova. Ne bi trebalo da ti treba više od nekoliko minuta. Pokrij posudu plastičnom folijom ili kapom za tuširanje i ostavi da odstoji 45–60 minuta.

 15:30 — Dodaj so i ojačaj tijesto

•  Dodaj 8 g soli i kašiku vode. Dobro izudaraj tijesto :).

• Koristimo tehniku "udari i preklopi". Tijesto baci na radnu površinu i onda onu stranu koja ti je u ruci preklopi preko tijesta koje je na radnoj površini. Podigni, baci preklopi i tako u krug nekih 10 minuta ili dok te ne zabole ruke i leđa. Kome treba teretana, kad se mišići leđa mogu izgraditi u kuhinji? :) Pokrij i ostavi da odmori 20 minuta.

 16:00 — Razvlačenje i preklapanje tijesta

•  Lagano navlažite radnu površinu kako biste spriječili ljepljenje tijesta.

• Pažljivo prenesite tijesto na pripremljenu površinu. Počevši od centra, nježno ga razvlačite rukama u svim pravcima dok ne dobijete veoma tanak sloj.​ Ako želite dodati orašaste plodove, sjemenke ili začinsko bilje, ravnomjerno ih rasporedite po površini razvučenog tijesta.​ Preklopite tijesto slično kao pismo: prvo lijevu i desnu stranu prema centru, a zatim gornju i donju stranu, formirajući pravougaonik.​

• Vratite tijesto u posudu, pokrijte ga i ostavite da odmara 30 minuta.

 16:30–18:00 — Namotavanje tijesta

• Uradi 2–3 namotavanja tijesta tokom narednih 1.5 do 2 sata. Pauze između svakog neka budu 30 minuta.

• Namotavanje tijesta je tehnika koja se koristi za nježno razvijanje glutena i očvršćavanje tijesta tokom fermentacije. Ova metoda je posebno korisna kod tijesta s višim procentom hidratacije, gdje je potrebno pažljivo rukovanje kako bi se očuvala struktura i zadržao vazduh koji je nastao fermentacijom:

  • Pokvasite ruke vodom i pažljivo uhvatite sredinu tijesta s obje ruke i podignite ga, dozvoljavajući da se krajevi tijesta istegnu prema dolje.​ Dok podižete tijesto, jedan kraj će se odvojiti od posude; nježno ga spustite ispod sredine tijesta.​ Okrenite posudu za 180 stepeni i ponovite isti postupak s drugim krajem tijesta.​

• Nakon što ste obavili namotavanje s obje strane, okrenite posudu za 90 stepeni i ponovite cijeli proces, osiguravajući da se tijesto ravnomjerno ojača sa svih strana.​

• Između svakog namotavanja pokrij posudu.

18:00 — Fermentacija

• Odmor. Nakon poslednjeg namotavanja, pusti tijesto da odmori bez diranja još 1.5–2 sata.

20:00 — Oblikuj i odloži u frižider preko noći

• Dobro pobrašni košaricu za fermentaciju. Ja koristim pirinčano brašno.

• Na lagano pobrašnjenoj površini:

  • Lagano razvuci  tijesto i preklopi ivice tijesta ka unuta lagano pritistajući da se ivica zalijepi za sredinu.

  • Zarolaj ka sebi, oblikuj kuglu i onda je vuci o radnu površinu kako bi se stvorila tenzija i kako bi se zategla površina. Stavi lopticu ukošaricu sa dnom prema gore.

  • Po potrebi prstima spoji "šav"

Ostavi tijesto nepokriveno u frižideru preko noći, 10–12 sati.

Sledeće jutro

6:00 — Zagrij rernu

• Stavi šerpu sa poklopcem u rernu i zagrij na 260°C (500°F) oko 30–60 minuta.

6:30 — Zareži i peci

• Kad je rerna i šerpa ugrijana i spremna, izvadi tijesto iz frižidera. Stavi papir za pečenje preko korpe i pažljivo prevrni tijesto na radnu površinu.

• Skini višak brašna i zareži tijesto po želji.

• Prebaci tijesto s papirom direktno u zagrijanu šerpu. Peci poklopljeno 20 minuta na 260°C (500°F).

• Zatim skini poklopac, smanji temperaturu na 232°C (450°F) i peci još 15–18 minuta, dok kora ne porumeni.

• Isključi rernu, odškrini vrata od rerne i ostavi hljeb unutra još 20 minuta da kora dodatno očvrsne.

Ovo nije samo hljeb. Ovo je mali ritual koji te povezuje s hranom, sastojcima i kuhinjom. A s vremenom – postaje sve bolji.

To je to — napravio/la si sourdough!

Pusti hljeb da se potpuno ohladi barem jedan sat prije rezanja (ako izdržiš!). Unutrašnjost bi trebalo da je mekana i rupičasta, a korica hrskava i karamelizovana.

🎥 Želiš vizuelni vodič? Pogledaj video:

Savjeti za uspjeh

• Ne preskači hladnu fermentaciju – poboljšava ukus i olakšava rezanje

• Ako ti se tijesto lijepi, navlaži ruke umjesto da dodaješ brašno

• Prilagodi vrste brašna svom ukusu – više heljdinog i integralnog = jači ukus

• Svaki put ćeš naučiti nešto novo – uživaj u procesu

 Šta je Dutch oven?

• Dutch oven je težak lonac od livenog gvožđa sa poklopcem, koji može da ide direktno u rernu. Zadržava i ravnomjerno raspoređuje toplotu, što ga čini idealnim za pečenje hljeba, kuvanje variva, paprikaša i drugih jela koja se dugo krčkaju.

• Može biti emajliran ili bez premaza. Kod pečenja sourdough hljeba, koristi se da zadrži vlagu i stvori efekat mini-pećnice, zahvaljujući kome hljeb dobije hrskavu koricu i lijepu visinu.

• Ako nemaš Dutch oven, možeš koristiti bilo koji duboki lonac sa poklopcem koji podnosi visoku temperaturu u rerni (npr. vatrostalni stakleni ili keramički).

Imaš pitanje?

Nađi me na instagramu i pošalji poruku 💕 Klinkni ovdje.